Os segredos do queijo mais duro do mundo, que pode ser consumido após 20 anos

O queijo é feito a partir do leite de chauri – animal resultante do cruzamento do iaque macho com a vaca – e é um petisco popular em partes de Índia e em boa parte do Nepal e do Butão.

As pessoas geralmente mastigam pequenos cubos do queijo durante horas, como uma goma de mascar sólida como pedra que aos poucos fica mais macia, com o tempo e a ação da saliva. A textura desse aperitivo, dura como nenhuma outra, é consequência do clima de alta atitude e do estilo de vida difícil do Himalaia.

No dia anterior, numa altitude de 4 mil metros, bem acima da vila de Parvathy Kund, um produtor de chhurpi de nome Pasang Darche Tamang, da vila próxima de Gatland, batia leite de chauri numa tenda improvisada, montada no final de precipício.

Uma neblina entrava na barraca, vinda do fundo do vale esverdeado, enquanto uma chuva contínua molhava sua tenda azul. Fumaça do fogueira enchia a tenda, onde pedaços secos de carne estavam pendurados sobre o caldeirão com leite fervente para estender sua validade nas duras altitudes.

Ele vinha mexendo a alça da maquina que separa o leito do creme, sem parar, por mais de três horas. “Isso exige força”, disse Tamang. “Sem força, a máquina nem gira.”

Toda manhã, Tamang acorda às 4h para começar a tirar leite de suas 25 chauris para a produção de chhurpi. Vários pastores de iaques, de áreas próximos, visitam a tenda de Tamang para depositar leite fresco de suas próprias chauris durante o dia. Incluindo o leite de seu próprio rebanho, Tamang coleta mais de 300 litros por dia, que precisam ser transformados em chhurpi imediatamente antes de azedar.

Vivendo no topo do mundo, com oportunidades de comércio e terras aráveis limitadas, a pecuária tem sido a principal atividade de comunidades do Himalaia há séculos. Segundo Mukta Singh Lama Tamang (sem parentesco com Pasang), um antropólogo na Universidade de Tribhuvan, em Katmandu, derivados do leite têm sido uma parte inseparável da cultura e do estilo de vida no Himalaia ao longo da história.

Mukta diz que o chhurpi foi criado milhares de anos atrás, a partir da necessidade de fazer algo produtivo com o leite extra, que não pode mais ser consumido ou vendido.

Uma das características particulares do queijo é o fato de ter um conteúdo de muito baixa umidade. Isso faz com que ele seja muito difícil de morder e mastigar, mas também o ajuda a permanecer válido para o consumo por meses ou até mesmo anos – quando fermentado por 6 a 12 meses, seco e mantido de forma correta, embalado em pele animal.

Nas remotas terras altas do Himalaia, isso tornou o chhurpi particularmente desejável, já que os pastores de iaques podem contar com ele para longas viagens, assim como transportá-lo e vende-lo em mercados.

Como tanto a fermentação como a desidratação estendem a durabilidade de uma comida, o chhurpi é particularmente bom para altas atitudes, onde há poucos suprimentos frescos e outros alimentos ricos em proteínas.

Antes de ser defumado e secado, ainda macio, o chhurpi é frequentemente usado em molhos, sopas e colocado em conserva juntamente com pepino e rabanete, enquanto a variedade dura é mastigada pura, como aperitivo.

Na noite anterior, algumas centenas de metros para baixo de sua cabana de fabricação de queijo, três jovens bezerros estavam no pequeno abrigo de pedra de Pasang, enquanto suas 25 chauris estavam amarrados do lado de fora.

O pai de Pasang, Finjo, ferveu leite de chauri numa fogueira e, assim que ficou pronto, ele, Pasang e o tio do produtor provaram o leite quente com gosto, enquanto a chama iluminava os traços de seus rostos.

Os três homens estavam vivendo nas pastagens das montanhas havia semanas, mantendo suas chauris no pasto e coletando leite fresco que, diariamente, seria transformado em queijo chhurpi. Suas vidas giravam totalmente em torno dos animais.

“Nós somos gratos por termos as chauris e sermos capazes de fazer o chhurpi, porque somos analfabetos, e esta é a única maneira pela qual podemos nos sustentar. Isto é o que sabemos fazer, produzir chhurpi, e é assim que vamos sobreviver. Nós não apenas mantemos viva nossa antiga cultura, mas isso também nos ajuda economicamente”, afirma Pasang.

Enquanto a chuva apertava, Finjo lembrava memórias de seu passado. “Não havia estrada, e nós não tínhamos como obter suprimentos básicos. Nós tínhamos apenas o leite, nada mais. E nós usamos o leite para preparar tudo o que podíamos tirar dele, como o chhurpi e manteiga, e os levávamos a vilas perto daqui, para trocá-los por arroz, grãos, sal e óleo. Se precisássemos de dinheiro, nós iríamos a um mercado maior, como Trishuli, para conseguir verduras e legumes, que então trazíamos de volta a nossa vila e vendíamos, em troca de dinheiro. Era duro.”

Mesmo depois que estradas lentamente passaram a cortar por entre os vales das montanhas aqui, a vida continua difícil para pastores como Pasang. Ele cria chauris há cerca de 20 anos e tem passado uma parcela considerável de sua vida longe da família, permanecendo em pastagens altas, com seu rebanho, durante vários meses a cada ano.

“Há um tipo especial de grama que só cresce nesta altitude [3.500 a 4.000 metros], chamada de buggi”, disse ele. “As chauris não perdem peso no inverno quando comem buggi. E, quando pastam por aqui, elas produzem um leite mais grosso que tem um gosto melhor.”

O chhurpi não apenas é orgânico, produzido com o melhor leite de chauri que pasta nas gramas das regiões alpinas, mas também é considerado bastante saudável e nutritivo, por causa de sua pouca gordura e seu alto valor proteico. Nenhum conservante ou aditivo é necessário quando o antigo método de preparação, que tem sido aperfeiçoado durante séculos, é seguido.

Depois que o creme é removido, o leite desnatado é totalmente fervido e misturado com soro de leite previamente coalhado e outros agentes acidificados como limão ou ácido cítrico.

Coalhadas formam-se instantaneamente, coagulando e se separando do soro líquido claro. A massa sólida é esticada e colocada em sacos de algodão ou juta, e os blocos são batidos e pressionados de forma firme, sob grandes pedras e outros pesos, por 24 horas, para remover o excesso de água.

Esses sólidos blocos de queijo são deixados para fermentar por alguns dias antes de serem cortados em blocos retangulares que são secados na sombra e defumados sobre fogos de cozinha, dando ao chhurpi seu gosto e textura diferenciados.

O chhurpi propriamente curado continuará consumível, sem mofar, por até 20 anos. Entretanto, quanto mais ele for curado, mais seco e duro ele ficará. Segundo Pasang, o chhurpi tem seu melhor gosto quando é ingerido entre cinco e seis meses após a produção.

Muito antes de visitar Pasang, eu tentei uma vez comer um cubo de chhurpi em Katmandu, onde ele é encontrado com frequência em vendas locais, e marquei o tempo que demorava, por diversão. Meu amigo nepalês devorou um pedaço em seis minutos e 53 segundos, mas depois de também mastigar o meu pelo mesmo tempo, meus dentes começaram a doer, e meu chhurpi mal tinha um arranhão.

O chhurpi macio tem um gosto semelhante ao do queijo paneer cru, mas quanto mais duro ele fica, mais ele perde o gosto. Dizem que um chhurpi duro demora de minutos a algumas horas para amaciar – e, depois disso, tem gosto denso, com um sabor defumado, enquanto dissolve lentamente. Esse queijo, conhecido como o mais duro do mundo, realmente não é para qualquer um, e eu nunca consegui comer um ainda, mas os nepaleses, por todo o país, adoram.

Quando perguntei a Pasang se ele gostava de chhurpi, apesar de toda a dificuldade envolvida em produzi-lo, seus olhos brilharam. “Ekdum!”, ele respondeu, dizendo em nepalês “Claro!”.

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